הכנת מחמצת

ישנן מספר שיטות להכנת מחמצת, אני משתמש בשיטה שבה מערבבים קמח או חיטה טחונה ומים בלבד.
להכנת המחמצת תצטרכו:
חיטה שלמה טחונה או קמח חיטה מלא (עדיף אורגני)
מי ברז מסוננים או מים מינרליים.
על החיטה נמצאים בדרך כלל שמרי בר. עם קמח חיטה רגיל יהיה קשה יותר אך לא בלתי אפשרי להכין מחמצת בגלל תהליכים שהחיטה עוברת לפני הטחינה. אם יש לכם מטחנת תבלינים חשמלית או מעבד מזון חזק במיוחד תוכלו לקנות חיטה שלמה ולטחון אותה דק.

1. בשלב ראשון נערבב 100 גרם חיטה טחונה או קמח עם 100 גרם מים במיכל פלסטיק בנפח של ליטר בערך. נשאיר את המיכל פתוח מעט וניתן לתערובת לעמוד בערך 12 שעות בטמפ' החדר.
2. בשלב זה נוסיף עוד 100 גרם חיטה טחונה או קמח ונערבב  ניתן לתערובת לעמוד בערך 12 שעות בטמפ' החדר. בשלב זה יכול להיות שיתחילו להיווצר מעט בועות.
3. לאחר 12 שעות נזרוק חצי מכמות המחמצת - יש לנו עכשיו 400 גרם של תערובת שמורכבת מ-200 גרם קמח ו-200 גרם מים (על מנת שלא נצטרך "לבזבז" יותר מדי קמח בהאכלה. בכל האכלה צריך לתת מספיק מזון לשמרים לאכול). נוסיף עוד 100 גרם קמח ו-100 גרם מים ונבחש. לאחר 12 שעות התערובת כבר אמורה לתסוס מאוד עם בועות גדולות. זה סימן שאפשר להעביר אותה למקרר ולהאכיל אותה כל 3 ימים - בכל פעם זורקים חצי מהכמות ומוסיפים 100 גרם קמח ו-100 גרם מים.
4. מתי אפשר להשתמש - מה שיש לנו בשלב ההתחלתי הוא בעצם מחמצת צעירה מאוד. לאחר תקופה של שבועיים אפשר כבר לנסות להכין לחם מהמחמצת. איך משתמשים בה בעצם? המחמצת מחליפה את השמרים שקונים בסופר כי היא מכילה בתוכה שמרי בר. באופן כללי היחס בין מחמצת לקמח הוא 1 ל-3. ז"א שעל 1 ק"ג של קמח יש צורך ב-330 גרם מחמצת.

 לאופה ביתי רגיל מספיקה כמות של בערך 300-400 גרם של מחמצת במקרר. אם אתם יודעים מראש שאתם צריכים להכין כמות גדולה של לחמים פשוט צריך 3-4 ימים להאכיל את המחמצת בכמות גדולה יותר ולהעביר כמובן לכלי מתאים שיכיל אותה בנוחות וישאר גם מקום לאוויר בתוך הכלי.

מספר שעות לפני שמתכננים להכין בצק לאפיה מוציאים את המחמצת מהמקרר כדי שתתחמם מעט ותגיע לטמפ' החדר, תלוי בעונה כמובן

ניתן גם להשאיר מחמצת מחוץ למקרר אבל אז צריך להאכיל אותה בערך כל 12 שעות משום שהתסיסה מאוד מהירה והשמרים ימותו כי המזון שלהם יגמר

שיטות נוספת להכנת מחמצת - על ידי שימוש בפירות כמו צימוקים, תפוחים וכו' או עם יוגורט.

טיפים:

• למחמצת צריך להיות ריח חמצמץ ונעים תמיד. אם יש  לה ריח לא טוב צריך לזרוק אותה ולהתחיל מהתחלה.
• כדאי להשתמש במים מסוננים שאותם כדאי למזוג למיכל גדול ולתת לו לעמוד 12 שעות כדי שכל המשקעים במים ירדו ולא ייכנסו לתוך המחמצת. זה חשוב יותר בחודש הראשון בחיי המחמצת. חומרים כמו כלור יכולים לפגוע בשמרי הבר