פיצה!

אני חושב שאין כמעט מאכל שאני אוהב יותר מפיצה. אם זה לא היה משמין הייתי מסוגל לאכול פיצה כל יום. השילוב של פחמימות עם רוטב, גבינות ותוספות מעניינות הוא שילוב מנצח.

לפני הכל, הדבר הכי חושב שצריך בשביל להכין בבית פיצה כמו בפיצריה טובה הוא אבן אפיה. אם עוד אין לכם אבן כזאת, רוצו עכשיו לקנות ותחזרו לקרוא את המשך הפוסט.

האבן מהווה בעצם משטח שאוגר חום ומאפשר מגע ישיר ומעבר חום טוב לבצק של הפיצה. על האבן מומלץ כמובן לאפות גם לחמים והאפיה עליה תשפר את הלחמים שלכם בצורה משמעותית וגם תקצר את זמן האפיה.

אם אתם ממש מתקדמים באפיה אז במקום אבן פיצה (שעשויה בדרך כלל מאבן שמוט) אני ממליץ מאוד על משטח אפיה מפלדה שאוגר חום הרבה יותר טוב מאבן פיצה רגילה.

אז יש אבן פיצה? אפשר להמשיך

עוד כלים חיוניים לארוחת פיצה:
חותכן גלגלת טוב לפיצה
מגש לפיצה המוכנה (עדיף מעץ)
כף פיצה להכנסה והוצאה של פיצה מהתנור

ארבעת המרכיבים העיקריים להם אתם זקוקים להכנת פיצה טובה הם:

1. בצק

2. רוטב

3. גבינה

4. תוספות

נתחיל מהבצק:

לבצק אני מאוד ממליץ להשתמש בקמח מיוחד לפיצה/פוקאצ'ה. היום אפשר לךשיג אותו כמעט בכל סופר. יש של סוגת/שטיבל ויש גם קמחים תוצרת חוץ. ניסיתי די הרבה קמחים ואין אחד ספציפי שאני יכול להמליץ עליו  אחרי נסיונות שעשיתי עם מספר קמחים הגעתי למסקנה שהקמח של שטיבל נותן תוצאה הכי טובה. . במקרה ואין באיזור שלכם אז אפשר להשתמש בקמח לחם ואם גם את זה אין אז אפשר להשתמש בקמח לבן רגיל, למרות שיהיה קשה יותר לפתוח אותו לבצק דק. (וגם צריך לשים לב להפחית מעט את כמות המים)

את הבצק מכינים 3 שעות לפחות לפני שמתכננים לאפות את הפיצה. כדאי ואפילו מומלץ להכין אותו יום מראש ולתת לו לפתוח במקרר.

מתכון בסיסי לבצק: (מספיק בערך ל6-7 פיצות, תלוי בגודל) [כלל האצבע שלי הוא פיצה לכל אורח, לא כולל ילדים שלהם אני מכין לפני פיצות במגשים גדולים]

1 ק"ג קמח לפיצה

680  גרם מים (בקיץ קרים מהמקרר, בחורף מהברז)

20 גרם מלח דק

5 גרם שמרים יבשים

בלי סוכר, בלי שמן זית

לשים את כל החומרים במיקסר(5-6 דקות) או בידיים (8-9 דקות) לבצק יחסית רטוב. בסיום הלישה ממתינים 5 דקות, ואז נותנים עוד סיבוב במיקסר/כמה קיפולים מהירים אם לשים ביד. הבצק יהיה עכשי הרבה יותר חלק. מניחים בקופסא אטומה או בקערה ומכסים בניילון נצמד.
אם לשים ביד, מומלץ מאוד לערבב את החומרים למסה אחידה, לכסות ולתת להם לנוח רבע שעה ואז להמשיך ללוש. הקמח יספוג חלק מהמים והבצק יהיה הרבה יותר קל ללישה.

אם מתכננים לאפות את הפיצה תוך שעתיים-שלוש, מניחים את הבצק לתפוח בחוץ. אם לא, מניחים במקרר לתפיחה איטית (עדיף מאוד לתת לבצק גם 24 שעות במקרר).

הרוטב:

לא כדאי להקל ראש לגבי הרטוב לפיצה. חלק מהטעם הסופי של הפיצה תלוי ברוטב. מומלץ להכין תמיד כמות גדולה יותר ולהקפיא את השאריות לפעם הבאה.

לרוטב שיספיק ליותר מ-6 פיצות:

קופסה גדולה (800 גרם)/2 קטנות (400 גרם) עגבניות מרוסקות. אני ממליץ במיוחד על עגבניות מרוסקות של muti.

3-4 שיני שום

בצל אחד קטן קצוץ

גזר קטן/שורש פטרוזליה  קצוץ דק- לא חובה אבל מומלץ מאוד.

חצי כפית אורגנו יבש
רבע כפית בזיליקים יבש/2 גבעולים של בזיליקים טרי
רבע כפית טימין יבש

עלה קטן של מרווה

רבע כפית פלפל שחור

כפית שטוחה של מלח

במחבת עמוקה ורחבה מטגנים בשמן זית את הבצל והגזר/שורש פטרוזליה עד חום בינוני עד שהם מזהיבים קלות - 10-15 דקות.

 קוצצים גס את השום ומוסיפים.

 נותנים לשום להיטגן רק כמה שניות שלא יישרף ומוסיפים את העגבניות המרוסקות והתבלינים.

מבשלים כ-45 על חום נמוך בינוני. 

אחרי שהרוטב מתקרר טוחנים גס במעבד מזון.

במידה ולא משתמשים מיד מעבירים למקרר.

הגבינה:

אני לרוב משתמש בגבינה גרוזינית שנקראת סולוגוני. היא מאוד דומה למוצרלה פרט לזה שהיא יותר מלוחה. לא מוכרים אותה בכל סופר אבל היא מאוד מומלצת. אני מגיעה בדרך כלל בצורת צמה מאורכת/עגולה  עטופה בפלסטיק.

גם מוצרלה רגילה יבשה שמוכרים במחלקת הגבינות בסופר מאוד מומלצת ואפשר לבקש בסופר שיגרדו אותה מראש.

כן חשוב מאוד להשתמש באחת משתי הגבינות האלה ולא סתם בגבינה צהובה כמו עמק או גלבוע.

תוספות:

 פה אפשר ממש להשתגע, רק חשוב לשים לב לא להעמיס את הפיצה ביותר מדי תוספות - הפיצה לא תיאפה טוב ויהיה לא נוח ולא נעים לאכול אותה.

אם משתמשים בירקות כדאי לפרוס אותם מאוד דק. אם מדובר בירקות קשים מומלץ להקפיץ אותם מעט במחבת לפני שמניחים על הפיצה.

כדאי ומומלץ להשתמש מעט בתוספות שייתנו טעם מלוח לפיצה כמו זיתים טובים (מגולענים כמובן), צלפים במלח, אנשובי.

1. שילובים מומלצים על הפיצה:
2. תרד או קייל עם גבינת פטה
3. פרי כלשהו (אגסים/ענבים/משמש/תפוח,  גבינה כחולה ואגוזים
4. ארטישוק, שומר וזיתים/צלפים (אפשר גם עם טונה)
5. בצל רגיל/אדום מקורמל
6. פלפלים רגילים/חריפים

אז קדימה מתחילים:

דברים שדכאי ומומלץ לעשות כמה שעות מראש לפני שמתכננים לאפות את הפיצות:

להכין את הרוטב, ולהעביר אותו לכלי מתאים למזיגה (קופסת פלסטיק גדולה תעשה את העבודה)

לגרד מראש את הגבינה

להכין את התוספות בצלוחיות/קופסאות

לדאוג לכלים כמו כף פיצה, מגש לפיצה המוכנה (עדיף מעץ), גלגלת, צלחות וכו'.

• מניחים את אבן הפיצה בשליש העליון של התנור ומחממים אותו לחום מקסימלי לפחות שעה
• אם הבצק היה במקרר, כדאי להוציא אותו שעה לפני שמתחילים לאפות, שיתחמם קצת.
• מחלקים את הבצק לכדורים במשקל 250-300 גרם. מכדריים כל חלק לכדור ומניחים על מגש מקומח מכסים במגבת לא שעירה ומעלה שקית ניילון 
  
• נותנים לכדורים לנוח לפחות רבע שעה
• מכינים כף פיצה מקומחת בקמח תירס/סולת. אפשר גם להניח עליה נייר אפיה ועליו להעביר את הפיצה לתנור. אם אין אפשר להשתמש בקרטון קשיח
• לוקחים כדור בצק, מניחים אותו על משטח עבודה מקומח מעט, ומקמחים אותו גם בצד העליון טופחים על הבצק באמצעות כריות הידיים כדי להוציא ממנו את האוויר ומשטחים אותו מעט תוך כדי 
  
• עכשיו מרימים את הבצק, מניחים אותו על גב כפות הידיים, ופותחים אותו בעדינות, לקוטר של בערך תקליט. אם נתתם לו לנוח כמו שצריך זה אמור לעבוד מאוד בקלות
• מניחים את הבצק על כף הפיצה ומותחים אותו מעט

• מניחים בערך 3-4 כפות של רוטב על הבצק 

• מפזרים גבינה (קחו בחשבון בערך 80-100 גבינה לפיצה בגודל בינוני)
  
• מניחים על הפיצה את התוספות הרצויות ומעבירים מיד את הפיצה לאבן הפיצה בזהירות.
  
• אם התנור חם וגם אבן הפיצה התחממה כמו שצריך, הפיצה תהיה מוכנה תוך 6-8 דקות. כדאי מאוד לעבוד עם טיימר.
• שהפיצה מוכנה מוציאים אותה בזהירות, עדיף להניח אותה לכמה דקות על רשת כדי שהבצק יישאר פריך, ואז מעבירים למגש וחותכים. בכל מקרה כדאי לחכות 2-3 דקות לפני שחותכים את הפיצה כדי לתת לגבינה להתייצב קצת.
• אוכלים ונזהרים לא לשרוף את הפה.