שאלות ותשובות

• איך יודעים אם הלחם תפח מספיק לפני האפיה? 

נועצים אצבע בבצק. אם החור שנוצר מתמלא מיד, סימן שהבצק לא תפח מספיק. אם לוקח לו כמה שניות להתמלא - סימן שהלחם תפח מספיק. אם החור לא מתמלא בכלל, סימן שהבצק תפח קצת יותר מדי וכדאי להכניס אותו מיד לתנור. זה לא נורא אבל כדאי לרשום בצד את הזמנים ובפעם הבאה להתפיח אותו קצת פחות. 

• לפני הכנת לחם,כמה זמן להוציא את המחמצת החוצה ,האם צריך להאכיל אותה לפני הכנת  הלחם? אחרי הכנת הלחם?

 אני מאכיל את המחמצת שלי בערך פעם בשבוע. שאני מכין לחם אני מכין סטארטר מכמות קטנה של מחמצת ביחס לקמח ומים - בדרך כלל 50-60 גרם על 250 גרם מים ו-250 גרם קמח. אפשר לשים יותר מחמצת ואז הסטארטר יהיה מוכן לעבודה מהר יותר.

• כמה זמן להשאיר את המחמצת בחוץ לאחר האכלה?

 אחרי האכלה אני משאיר בחוץ 2-3 שעות בקיץ וכפול מזה בחורף עד שרואים תסיסה משמעותית

• כמה להוציא מהמחמצת וכמה להחזיר? כלומר מה היחס?

כלל האצבע שלי בהאכלה הוא להכפיל את הכמות: לדוגמה נשארה 100 גרם מחמצת, אז אני מוסיף לה 50 גרם קמח ו-50 גרם מים

• האם אפשר להחליף במתכונים את השמרים היבשים במחמצת? 

 כן אפשר להחליף בשמרים - במקום כמות של סטארטר שעושים ממחמצת מכינים מה שנקרא פוליש(100% מים על כמות הקמח) או ביגה (יחס של 65% מים על כמות הקמח). על 200 גרם קמח מוסיפים בין 1/8 לחצי כפית שמרים יבשים ומתסיסים בין 6 ל-12 שעות. (ככל שיש פחות שמרים זמן התסיסה יכול להיות ארוך יותר ואפשר לתזמן ככה את הכנת הלחם. במקרה שרוצים להכין לחם תוך זמן קצר יותר מכינים בצק מקדים שנקרא sponge עם כמות שמרים גדולה יותר. בכל מקרה שעובדים עם שמרים צריך לקחת בחשבון שחיי המדף של הלחם יהיו קצת יותר קצרים.

• האם אפשר להשתמש,בתבנית אינגליש קייק חד פעמית להכנת לחם?

לא מומלץ להשתמש בתבניות מאלומניות מסיבות בריאותיות ובדרך כלל בכלל אין צורך להשתמש בתבניות לחם אלא עם כן רוצים להכין לחם מרובע לכריכים מרובעים (מה שנקרא לחם קסטן או פולמן). יש לחמים עם אחוז גבוה של קמח שיפון שכדאי לאפות בתבנית לחם אחרת הם יצאו מאוד שטוחים. בכל מקרה עדיף להשקיע בתבניות רב פעמיות טובות.

• מה עדיף: תבנית סיליקון או אלומיניום?

 אני חושב שעדיף תבניות מתכת שהן non stick

• האם צריך להפוך את הלחם בזמן האפיה?

 אין צורך להפוך את הלחם - הוא אמור לקבל חום אחיד מכל הכיוונים. שאופים בתבניות כדאי להוציא את הלחם מהתבניות ברבע שעה האחרונה כדי לתת יותר קרום קשיח והשחמה מהצדדים.

• איך אפשר להכין בצק רך לפיצה או ללחמניות? 

הנה מתכון טוב לבצק פיצה:

• 625 גרם קמח פיצה שטיבל

  405 גרם מים

  כף סוכר

  2 כפיות מלח

  כפית שמרים

  2 כפות שמן זית
  
  
  לשים את הבצק ביד או במיקסר (הוא אמור להיות קצת דביק).
  מחלקים ל-4 כדורים.
  מתפיחים שעה
  מעבירים כל כדור לשקית ניילון ושמים במקרר ל-4 שעות עד יומיים
  פותחים את הבצק ביד (ללא מערוך)
  עדיף לאפות על אבן
  (כמובן להשקיע ברוטב טוב - אני משתמש בעגבניות של mutti ובמוצרלה של גד או בגבינת סולוגוני)

• האם רצוי להשתמש באבן שמוט בהכנת לחמים ולחמניות? אם כן,כיצד?

  אני משתמש לפעמים באבן אפיה, בעיקר ללחם מחמצת, צ'יאבטות ופיצה כמובן. האבן נותנת קרום (קראסט) טוב יותר ללחם. לחמניות עדיף לאפות על תבניות וגם לחמים עם בצק עשיר יותר כמו חלות.

• איפה ממקמים את אבן השמוט ואת תבנית המים?

את אבן השמוט עדיף לשים כמה שיותר גבוה בתנור אבל עדיין שיהיה נוח להכניס את הלחם (אני משתמש בכף פיצה אבל גם תבנית הפוכה יכולה לעבוד). את תבנית המים אני מניח על קרקעית התנור ואני גם משפריץ מים על הלחם עצמו ועל קירות התנור מיד אחרי שאני מכניס את הלחם.

• האם צריך למרוח ביצה על הלחם/לחמניה?

 על רוב הלחמים והלחמניות לא מורחים ביצה. אני מורח רק על חלות וגם לא תמיד

• האם אפשר להכין לחם מחמצת מקמח מלא?

אפשר לעשות לחם מחמצת עם 100% קמח מלא ואפשר רק מקמח לחם לבן. אני אוהב תמיד להוסיף אחוז מסויים של קמח מלא כי הוא מוסיף הרבה טעם וגוף ללחם. הכל עניין של טעם והעדפה אישית. אפשר וגם מומלץ להוסיף ללחם דגנים (אחרי השריה) במיוחד פשתן, שיבולת שועל וגם סובין שיבולת שועל מבחינה בריאותית

• באיזה שמרים כדאי להשתמש?

כדאי להשתמש בשמרים יבשים שבאים בחבילת וואקום של חצי קילו. הם מאוד זולים ומחזיקים מעמד הרבה זמן בתוך כלי אטום.

• למה חורצים את הלחם לפני האפיה?

לתת ללחם אפשרות לתפוח במהלך האפיה בכיוון מסוים ושלא יתפוצץ במקומות שונים, וגם כי ככה הלחם נראה יותר יפה. לאופים שונים יש צורות חיתוך מיוחדות של הבצק ולפעמים זוהי החתימה האישית שלהם. חלות, לחמים שתפחו יותר מדית פוקצ'ות וצ'בטות אין צורך לחרוץ.

* חלק מהשאלות המעולות שאל אותי הקורא מיכה רייפר וברשותו העליתי אותן לבלוג