המון זמן לא פרסמתי רשומה לבלוג, בין היתר כי הייתי מאוד עסוק וגם התקלקלה לי המצלמה. אולי זה המקום להגיד תודה לקנון S3 ששירתה אותי נאמנה יותר מ-6 שנים ולהגיד ברוכה הבאה לקנון SX40 החדשה. בינתיים היא מוכיחה את עצמה בתמונות יפות מאוד...
הלחם הזה מבוסס על מתכון של לחם Struan מהספר whole grain breads של פיטר ראיינהרט. הלחם עשיר ודחוס ומשביע מאוד. תוספת הפרג בציפוי תורמת לו המון בטעם במרקם ובאסתטיקה.
כמו ברוב הלחמים בבלוג שלי, אפשר להכין את הבצקים המקדימים עד 3 ימים לפני שמתכננים לאפות את הלחם, או להכין 8 שעות לפני האפייה.
לבצק המקדים (soaker)
10 גרם סובין שיבולת שועל
10 גרם זרעי פשתן שלמים
20 גרם זרעי שיפון טוחונים גס
100 גרם קמח תירס גס
30 גרם שיבולת שועל שלמה
60 גרם קמח מלא
170 גרם חלב
4 גרם מלח
(אפשר להשתמש רק בקמח תירס או בשילוב של קמח תירס ושיבלת שועל או בדגנים אחרים מבושלים כמו בורגול אורז או חיטה שלמה)
לסטארטר:
230 גרם קמח מלא
170 גרם מים
1 גרם שמרים יבשים
לבצק הסופי:
כל הבצק המקדים
כל הסטארטר
30 גרם סילאן
14 גרם שמן (אני משתמש בשמן חמניות לא מזוכך אבל אפשא להשתמש בחמאה מומסת או בכל שמן צמחי שאין לו טעם דומיננטי מדי
7 גרם מלח
7 גרם שמרים יבשים
60 גרם קמח מלא
פרג שלם לעיטור
הוראות הכנה:
להכנת הבצק המקדים מערבבים את כל החומרים היטב בתוך קערה או קופסת פלסטיק עם מכסה תואם. לא אמור להיווצר בצק של ממש אלא משהו שנראה כמו דייסה. אוטמים ומשהים בטמפרטורת החדר 8-12 שעות ואז (אם לא מכינים את הבצק הסופי מיד) מעבירים למקרר.
להכנת הסטארטר מערבבים את כל החומרים ומשהים ל-5 דקות. לשים 2 דקות, אוטמים היטב ומעבירים למקרר לתקופה של בין 8 שעות ועד 3 ימים.
ביום הכנת הלחם מוציאים מהמקרר את שני הבצקים המקדימים לשעה מחוץ למקרר. לאחר מכן חותכים אותם לבערך 10 חתיכות לתוך קערה גדולה. מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים היטב עם כף עץ עד שכל החומרים מתאחדים.
לשים במיקסר או עם ידיים רטובות מעט כ-5 דקות. לאחר מכן מעבירים את הבצק לכלי משומן מעט ומתפיחים מכוסה היטב 45 דקות עד שעה. אחרי ההתפחה הראשונה מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח מעט (הבצק יכול להיות מעט דביק).
משטחים את הבצק בעזרת כפות הידיים ומגלגלים אותו לצורת רולדה. מהדקים את כל הפתחים שנותרו בבצק, מגלגלים ומהדקים היטב ומניחים בתבנית מקומחת מעט בקמח תירס או סולת (אם התבנית אינה non stick כדאי לרפד בנייר אפיה ועליו לפזר מעט קמח תירס או סולת. מרטיבים מעט את פני הבצק ומפזרים פרג שלם בנדיבות.
מכסים בניילון (לא בצמוד לבצק) ובינתיים מחממים תנור ל-220 מעלות. אחרי 45 דקות התפחה מכניסים את הלחם לתנור (אין צורך באדים ואין צורך לחרוץ את הלחם) ומורידים את הטמפרטורה ל-180 מעלות. אופים 20 ואז מסובבים את הלחם ב-180 מעלות. אופים עוד 20-25 דקות עד שהלחם משחים היטב ומגיע לטמפרטורה פנימית של 91 מעלות.
הלחם הזה מבוסס על מתכון של לחם Struan מהספר whole grain breads של פיטר ראיינהרט. הלחם עשיר ודחוס ומשביע מאוד. תוספת הפרג בציפוי תורמת לו המון בטעם במרקם ובאסתטיקה.
כמו ברוב הלחמים בבלוג שלי, אפשר להכין את הבצקים המקדימים עד 3 ימים לפני שמתכננים לאפות את הלחם, או להכין 8 שעות לפני האפייה.
לבצק המקדים (soaker)
10 גרם סובין שיבולת שועל
10 גרם זרעי פשתן שלמים
20 גרם זרעי שיפון טוחונים גס
100 גרם קמח תירס גס
30 גרם שיבולת שועל שלמה
60 גרם קמח מלא
170 גרם חלב
4 גרם מלח
(אפשר להשתמש רק בקמח תירס או בשילוב של קמח תירס ושיבלת שועל או בדגנים אחרים מבושלים כמו בורגול אורז או חיטה שלמה)
לסטארטר:
230 גרם קמח מלא
170 גרם מים
1 גרם שמרים יבשים
לבצק הסופי:
כל הבצק המקדים
כל הסטארטר
30 גרם סילאן
14 גרם שמן (אני משתמש בשמן חמניות לא מזוכך אבל אפשא להשתמש בחמאה מומסת או בכל שמן צמחי שאין לו טעם דומיננטי מדי
7 גרם מלח
7 גרם שמרים יבשים
60 גרם קמח מלא
פרג שלם לעיטור
הוראות הכנה:
להכנת הבצק המקדים מערבבים את כל החומרים היטב בתוך קערה או קופסת פלסטיק עם מכסה תואם. לא אמור להיווצר בצק של ממש אלא משהו שנראה כמו דייסה. אוטמים ומשהים בטמפרטורת החדר 8-12 שעות ואז (אם לא מכינים את הבצק הסופי מיד) מעבירים למקרר.
 |
| התערובת היבשה של הבצק המקדים |
 |
| אחרי הוספת החלב |
להכנת הסטארטר מערבבים את כל החומרים ומשהים ל-5 דקות. לשים 2 דקות, אוטמים היטב ומעבירים למקרר לתקופה של בין 8 שעות ועד 3 ימים.
ביום הכנת הלחם מוציאים מהמקרר את שני הבצקים המקדימים לשעה מחוץ למקרר. לאחר מכן חותכים אותם לבערך 10 חתיכות לתוך קערה גדולה. מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים היטב עם כף עץ עד שכל החומרים מתאחדים.
 |
| הבצק המקדים והסטארטר |
לשים במיקסר או עם ידיים רטובות מעט כ-5 דקות. לאחר מכן מעבירים את הבצק לכלי משומן מעט ומתפיחים מכוסה היטב 45 דקות עד שעה. אחרי ההתפחה הראשונה מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח מעט (הבצק יכול להיות מעט דביק).
משטחים את הבצק בעזרת כפות הידיים ומגלגלים אותו לצורת רולדה. מהדקים את כל הפתחים שנותרו בבצק, מגלגלים ומהדקים היטב ומניחים בתבנית מקומחת מעט בקמח תירס או סולת (אם התבנית אינה non stick כדאי לרפד בנייר אפיה ועליו לפזר מעט קמח תירס או סולת. מרטיבים מעט את פני הבצק ומפזרים פרג שלם בנדיבות.
 |
| הלחם לפני תפיחה אחרונה |
 |
| אחרי תפיחה אחרונה |
מכסים בניילון (לא בצמוד לבצק) ובינתיים מחממים תנור ל-220 מעלות. אחרי 45 דקות התפחה מכניסים את הלחם לתנור (אין צורך באדים ואין צורך לחרוץ את הלחם) ומורידים את הטמפרטורה ל-180 מעלות. אופים 20 ואז מסובבים את הלחם ב-180 מעלות. אופים עוד 20-25 דקות עד שהלחם משחים היטב ומגיע לטמפרטורה פנימית של 91 מעלות.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה