זהו לחם טעים מאוד, עשיר מאוד בגרעינים ודגנים וקליל יחסית למרות כמות גדולה יחסית של גרעינים ו-25% קמח מלא. מתחילים בהכנה יום לפני בהשריה של הדגנים והכנת הבצק המקדים. השמרים היבשים מאפשרים תפיחה קצרה יחסית לפני האפיה.
חומרים (לשתי כיכרות גדולות של קרוב לקילו כל אחת)
לבצק המקדים:
50 גרם מחמצת
250 גרם קמח לחם
300 גרם מים
למשרה הגרעינים:
90 גרם גרעיני שיפון שבורים (אפשר להשמיט אם אין או להחליף בבורגול)
90 גרם גרעיני פשתן שלמים
80 גרם גרעיני חמניה קלופים ולא קלויים
80 גרם שיבלות שועל שלמה
400 גרם מים רותחים
7 גרם מלח
לבצק הסופי:
500 גרם קמח לחם
250 גרם קמח מלא
260 גרם מים
18 גרם מלח
3 גרם שמרים יבשים
כל המשרה
כל הבצק במקדים
(סה"כ קמחים: 1025 גרם, סה"כ מים 985 גרם, סה"כ גרעינים 340 גרם)
יום לפני האפיה:
להכנת הבצק המקדים: מערבבים את המחמצת עם המים ומוסיפים את הקמח. מערבבים לבצק מאוד דליל ומניחים בכלי אטום ל-12 שעות לפחות.
להכנת המשרה - שופכים מים רותחים על תערובת הדגנים, מערבבים היטב ומניחים בכלי מכוסה.
להכנת הבצק הסופי:
מודדים בכלי גדול את המים. מוסיפים את השמרים והמלח ומערבבים היטב. מוסיפים את הבצק המקדים, את המשרה ואת הקמחים. לשים מספר דקות לבצק דביק מעט. מכסים ונותנים לבצק לעמוד כרבע שעה. לאחר מכן ממשיכים ללוש בעזרת ידיים רטובות מעט או במיקסר עם וו לישה. נותנים לבצק לנוח עוד כ-10 דקות ואז לשים עוד 2 דקות ומכסים אותו היטב לתפיחה של שעה וחצי. בזמן התפיחה, לאחר 45 דקות מושכים את הבצק מהתחתית כלפי מעלה מכל צד פעם אחת ומכסים היטב שוב. (המטרה של ההפסקות בלישה היא לאפשר לקמח לספוג היטב את המים. תפקיד הלישה הקליה הנוספת אחרי 45 דקות של תפיחה היא לחזק את רשת הגלוטן בבצק, מה שייצור כיכר אוורירית וגבוהה יותר)
לאחר שעה וחצי של תפיחה מחלקים את הבצק ל-2 חלקים (או יותר אם רוצים להכין כיכרות קטנות או לחמניות). מעצבים אותם בגסות לצורת כדור ומניחים מכוסה על משטח מקומח למנוחה של 10 דקות (על מנת לתת לרשת הגלוטן להתייצב ולאפשר עיצוב קל ונוח של כיכרות). לאחר מכן מעצבים לצורת כיכרות עגולות או מאורכות ומניחים להתפחה בסלסלת התפחה מקומחת היטב או על תבנית מרופדת בנייר אפיה. מחממים תנור ל-240 מעלות. אחרי שעה וחצי של תפיחה הופכים את הבצק על תבנית מרופדת בנייר אפיה (אם התפחנו בסלסלת התפחה), חורצים אותו בסכין חדה ומכניסים לתנור עם אדים(שמתחילים לחמם את התנור מניחים בתחתית תבנית עבה ולפני האפיה שופכים אליה ככוס אחת של מים רותחים). מורידים את הטמפרטורה בתנור ל-220 מעלות. אחרי 5 דקות מוציאים את התבנית עם המים. ממשיכים לאפות עוד כ-30 דקות (תלוי בגודל הכיכרות. ל-2 כיכרות מהכמות הנ"ל דרושות כ-40 דקות איפה סה"כ). אם יש מדחום מודדים טמפרטורה פנימית של 91-93 מעלות. אחרי האפיה מניחים ללחם להצטנן היטב מספר שעות לפני שאוכלים.
(סה"כ קמחים: 1025 גרם, סה"כ מים 985 גרם, סה"כ גרעינים 340 גרם)
יום לפני האפיה:
להכנת הבצק המקדים: מערבבים את המחמצת עם המים ומוסיפים את הקמח. מערבבים לבצק מאוד דליל ומניחים בכלי אטום ל-12 שעות לפחות.
להכנת המשרה - שופכים מים רותחים על תערובת הדגנים, מערבבים היטב ומניחים בכלי מכוסה.
להכנת הבצק הסופי:
מודדים בכלי גדול את המים. מוסיפים את השמרים והמלח ומערבבים היטב. מוסיפים את הבצק המקדים, את המשרה ואת הקמחים. לשים מספר דקות לבצק דביק מעט. מכסים ונותנים לבצק לעמוד כרבע שעה. לאחר מכן ממשיכים ללוש בעזרת ידיים רטובות מעט או במיקסר עם וו לישה. נותנים לבצק לנוח עוד כ-10 דקות ואז לשים עוד 2 דקות ומכסים אותו היטב לתפיחה של שעה וחצי. בזמן התפיחה, לאחר 45 דקות מושכים את הבצק מהתחתית כלפי מעלה מכל צד פעם אחת ומכסים היטב שוב. (המטרה של ההפסקות בלישה היא לאפשר לקמח לספוג היטב את המים. תפקיד הלישה הקליה הנוספת אחרי 45 דקות של תפיחה היא לחזק את רשת הגלוטן בבצק, מה שייצור כיכר אוורירית וגבוהה יותר)
לאחר שעה וחצי של תפיחה מחלקים את הבצק ל-2 חלקים (או יותר אם רוצים להכין כיכרות קטנות או לחמניות). מעצבים אותם בגסות לצורת כדור ומניחים מכוסה על משטח מקומח למנוחה של 10 דקות (על מנת לתת לרשת הגלוטן להתייצב ולאפשר עיצוב קל ונוח של כיכרות). לאחר מכן מעצבים לצורת כיכרות עגולות או מאורכות ומניחים להתפחה בסלסלת התפחה מקומחת היטב או על תבנית מרופדת בנייר אפיה. מחממים תנור ל-240 מעלות. אחרי שעה וחצי של תפיחה הופכים את הבצק על תבנית מרופדת בנייר אפיה (אם התפחנו בסלסלת התפחה), חורצים אותו בסכין חדה ומכניסים לתנור עם אדים(שמתחילים לחמם את התנור מניחים בתחתית תבנית עבה ולפני האפיה שופכים אליה ככוס אחת של מים רותחים). מורידים את הטמפרטורה בתנור ל-220 מעלות. אחרי 5 דקות מוציאים את התבנית עם המים. ממשיכים לאפות עוד כ-30 דקות (תלוי בגודל הכיכרות. ל-2 כיכרות מהכמות הנ"ל דרושות כ-40 דקות איפה סה"כ). אם יש מדחום מודדים טמפרטורה פנימית של 91-93 מעלות. אחרי האפיה מניחים ללחם להצטנן היטב מספר שעות לפני שאוכלים.