לחם דגנים לאנשים עסוקים

לאפות באמצע השבוע לוקח הרבה זמו, ולא תמיד אפשר להתחיל מתי שרוצים במירוץ החיים האינסופי שלנו שכולל ילדים, עבודה, משפחה... את הבצק ללחם הזה מכינים בערב לפני היום בו רוצים לאפות, משאירים לתפיחה איטית במקרר ולמחרת כל מה שצריך לעשות זה לעצב כיכרות, להתפיח ולאפות.

בלחם הזה אין שום סוג של בצק מקדים כמו פוליש או מחמצת אבל הוא מקבל את הטעמים והאיכויות של לחם עם בצק מקדים בגלל התפיחה האיטית והארוכה במקרר.

החומרים (ל-2 ככרות גדולות או כ-20 לחמניות)

80 גרם שיבולת שועל שלמה

80 גרם דוחן (או בורגול או קמח תירס גס)

20 גרם זרעי פשתן

15 גרם סובין שיבולת שועל 

400 גרם קמח לחם

300 גרם קמח כוסמין מלא/300 גרם קמח מלא

100 גרם קמח מלא

650 גרם מים

20 גרם מלח

6 גרם שמרים יבשים

ההכנה:

שמים בקערה גדולה את כל הדגנים והמים, מערבבים קלות ומניחים בצד ל-20 דקות כדי שהדגנים יספגו את המים.

מוסיפים את יתר החומרים ולשים כ-5 דקות. (אם לשים ביד והבצק קצת דביק מרטיבים את הידיים מדי פעם. בכל אופן לא מוסיפים קמח). מניחים את הבצק מכוסה לרבע שעה עד 20 דקות. לאחר מכן ממשיכים ללוש עוד 2-3 דקות - הבצק אמור להיות עכשיו הרבה פחות דביק מכיוון שהקמחים ספגו היטב את המים.

משאירים בחוץ לחצי שעה עד שעה ואז מעבירים למקרר ( אפשר גם להשאיר את הבצק בחוץ לעוד שעה ולהמשיך להכין את הלחם ללא תפיחה במקרר).

למחרת (בבוקר או בערב) - מוציאים את הבצק מהמקרר להתחמם קצת (אפשר לעשות את זה דבר ראשון שחוזרים מהעבודה)

מחלקים את הבצק ל-2 חלקים שווים או ליותר אם מכינים לחמניות.

מעצבים את החלקים עיצוב גס לכדור ומניחים מכוסה ל-10 עד 15 דקות.

מעצבים לכיכרות מאורכות או לחמניות ומניחים להתפחה בסלסלות התפחה או על תבנית מכוסה בנייר אפיה עם מעט סולת או קמח תירס.

מתפיחים שעה וחצי עד שעתיים (אם עובדים עם בצק קר מהמקרר זמן ההתפחה יהיה ארוך יותר). 

כחצי שעה לפני סיום התפיחה מחממים תנור ל-240 מעלות.

הופכים את הבצק על תבנית מרופדת בנייר אפיה (אם התפחנו בסלסלת התפחה), חורצים אותו בסכין חדה ומכניסים לתנור עם אדים(שמתחילים לחמם את התנור מניחים בתחתית תבנית עבה ולפני האפיה שופכים אליה ככוס אחת של מים רותחים). מורידים את הטמפרטורה בתנור ל-220 מעלות. אחרי 5 דקות מוציאים את התבנית עם המים. ממשיכים לאפות עוד כ-30 דקות (תלוי בגודל הכיכרות. ל-2 כיכרות מהכמות הנ"ל דרושות כ-35 דקות אפיה.סה"כ. ללחמניות קטנות של 80-100 גרם בצק יש צורך ב-18-20 דקות אפיה). אם יש מדחום מודדים טמפרטורה פנימית של 91-93 מעלות. אחרי האפיה מניחים ללחם להצטנן היטב מספר שעות לפני שאוכלים.