לחמניות כוסמין ופשתן

הלחמניות האלה נהדרות לכריך של בוקר ועוברות מעולה הקפאה, טוב למי שצורך רק לחם ביתי כמוני. אפשר להגיד שאני די בטראומה כי עברתי לאחרונה שבועיים של מחלות קשות של 80% מבני הבית וממש לא היו לי אנרגיות לאפות בתקופה הזאת ונאלצתי לקנות לחם בסופר או במאפיה. במילה אחת: בעע. זה אחד החסרונות ברגע שאוכלים רק לחם ביתי (בשלוש שנים האחרונות 98% מהלחם שאנחנו אוכלים בבית נאפה בבית) - פשוט קשה לחזור ללחם קנוי.

לבצק המקדים מסוג פוליש:

120 גרם מים

100 גרם קמח כוסמין מלא

1/8 עד חצי כפית שמרים (הערה: אפשר לתזמן את הכנת הבצק המקדים לנוחיותכם וכדי לעשות את זה צריך לשנות את כמות השמרים - חצי כפית אם אתם רוצים להכין את הבצק שעתיים שלוש אחרי הכנת הבצק המקדים עד 1/8 כפית אם רוצים להכין את הבצק המקדים בבוקר ואת הבצק הסופי בערב (8-12 שעות).

הבצק המקדים לפני תפיחה

מערבבים את החומרים בקערה או בכלי פלסטיק עם מכסה תואם רק עד שהחומרים מתאחדים, מכסים היטב ומניחים מחוץ למקרר.

לבצק הסופי:

כל הבצק המקדים

250 גרם קמח כוסמין מלא

200 גרם קמח חיטה מלא

200 גרם קמח לחם

50 גרם קמח שיפון

470 גרם מים

15 גרם מלח (כפית וחצי)

20 גרם פשתן טחון (2 כפות)

6 גרם שמרים יבשים

סה"כ קמחים: 800 גרם
סה"כ מים: 570 גרם
אחוזי הידרציה: 71%

מערבבים את כל החומרים בקערה ולשים ביד כ-8 דקות או במיקסר כ-5 דקות. שימו לב שהבצק קצת רטוב יחסית ואם לשים בידיים כדאי ללוש בידיים רטובות.
מתפיחים בכלי מכוסה היטב שעתיים בטמפרטורת החדר או שמתפיחים שעה ואז מעבירים את הבצק לתפיחה של 8-12 שעות במקרר.
בכל מקרה, אחרי שעה של תפיחה מקפלים את הבצק על עצמו מכל כיוון פעם אחת וממשיכים להתפיח

הבצק הסופי לאחר לישה

הבצק לאחר התפיחה

אחרי התפיחה, מחלקים את הבצק לחלקים שווים (אני נוהג לשקול כדי שהלחמניות יהיו בגודל אחיד ויאפו בצורה שווה אבל אפשר לעשות את זה גם לפי העין).

מכסים בניילון או בד נקי ל-10 דקות. שימו לב שהבצק רטוב וקצת דביק וככה הוא אמור להיות. ממש לא כדאי לקמח יותר מדי כי זה ייפגע באוויריריות של הלחמניות.
לאחר המנוחה הקצרה (10 דקות) מעצבים את הלחמניות כמו בסרטון שהעליתי:

הלחמניות לפני תפיחה סופית

מניחים את הלחמניות על גבי תבנית עם נייר אפיה ומכסים בניילון. מתפיחים כשעה רבע עד שעה וחצי.

ואחרי תפיחה סופית

כחצי שעה לפני האפיה מחממים תנור על 210 מעלות.
לפני שמכניסים את הלחמניות לתנור מניחים בתחתיתו סיר או כלי כבד אחר עם מים רותחים. חורצים את הלחמניות בזהירות ומכינסים לתנור. אם יש לכם מרסס מים, כדאי להשפריץ קצת על הלחמניות לפני הכניסה לתנור וגם בתוך התנור עצמו.
 
אחרי שבע דקות מוציאים את הכלי עם המים וממשיכים לאפות עוד 13 דקות (סה"כ 20 דקות אפיה).
מצננים את הלחמניות היטב על רשת.
בתאבון!